它來自山洞

以前睇粵語片常常聽到行走江湖中的大狹上天山採雪蓮

有瑞士 blog 友在亞爾卑斯搵到, 稀有品種Edelwesiss,

我們今次亞爾卑斯山之旅, 就未搵到Edelwesiss,

經過不少山上的牧場, 山上養著數以萬計牛牛,印印腳食草,

l'emmontagne

這兒乳牛Vaches全生長在 1500- 2000 尺高草場,

無污染不特止, 生產出優質乳製品Le lait des paturages,
 

帶著獨有野草香味 Herbes sauvages,

野花香味 flore alpestre 非一般工業芝士!

更發現這芝士大多在山洞內發酵,

 山洞內涼快乾爽絕對適合生產芝士,

不少芝士經過至少五六個月才製成AOP芝士,

Apellation Original Control, 法國食品出產地証,

芝士農fromagerie每日用銅製手提鍋Chaudrons de Cuivre,

收集兩,三千工升牛奶 lait de vache, 每隻約十至十五公夭,

如何將牛奶變成固體狀的芝士呢？

要加入凝乳酶la Presure，然後就再放入大型攪盤翻攪,

令這樣到奶漿內的疍白質凝聚成豆腐狀，

使牛奶最終分離成為芝士和乳清

把呢的軟綿綿豆腐狀再加熱54 C 便會凝再形成片狀tranch

放入用紗布un toil de lin 及木片un cercle de bois 做的圓形模,

把呢的軟綿綿豆腐狀再加熱 54 C便會凝再形成片狀tranch,

放入用紗布un toil de lin 及木片un cercle de bois 做的圓形模,

再加壓二十四小時, 然後再放入鹽水 saumure浸,

放在架上風乾, 約五個月, 每星期重復去搓鹽水, 

 

 

 

通常是由奶油或牛油來做奶酪後, 遺留下的脫脂牛奶而製成。

因此有一個相對較低的的脂肪含量, 芝士在山洞內發酵,

經過三個月才釀造出來, 外表白色 abrite une pate blanche

 

 

Tommme au Raisins

maybe brush with Marc brandy  or coated with crushed , dried grape skins and pips

2) Beaufort

第二站經過Tarentaise, Maurienne 山谷,

見到有合作社推廣Beaufort,

這兒乳牛Vaches品種獨特,啡黃色的 Tarine ,

啡身白面加熊貓眼Abondance (圖),
全生長在500 尺高草場, 生乳製品 帶著獨有香味 parfum














2 ) Beaufort

在山洞內發酵,  用上十一公升牛奶才做出一公斤芝士,

芝士成熟期至少需要6個月，比一般的芝士略長,  

外表皮程黃色, 內裡奶黃色, 外邊有文身,

芝士切面平滑細緻，很堅實，平面甚少洞眼及裂縫,

外表跟Gruyére, Comté, Emmental一般, 味道帶鹽味,

帶著草場氣味, 因為遇熱時,容易溶, 通常用來做 Fondue, tarte !

Beaufort與白酒是絕配, 用來做魚, 三文魚一流!

 

3 ) Reblochon Fermier

第三站Haut Savoie, 由 Beaufortain 到 Haut Savoie Le Grand Bronard,

經過 Avaris山脈見到好多,熊貓眼乳牛印印腳食草,

呢d 白面加熊貓眼的 Abondance 品種, 怪咁好味

Reblochon Fermier就是由這種乳牛的牛奶製造出來,

另外地也有 Tarine  種,白底啡班Montbéllard種


Reblochon, re = 再, Blochon= 搾出來,

名字由牧羊人第二次搾出來的奶釀造出來,

本來第二次搾出來的奶是非了法,  後來拿取AOP

自從在山上吃過 Reblochon, 它已成為看我倆新寵!!

一九六四年以後意粉的亞爾卑斯山區也湊熱鬧,

又學法飽做 Reblochon, 連 名字也抄人地,

叫Rebruchon and Reblò alpino,  品質當然及不上 Savoie專有的

用 reblouchon 做的Tartiflette !!!


其它亞爾卑斯山芝士

4 ) Emmental de Savoie

大窒 fromage a trous, 卡通片常見芝士 icon ,  不止法國,瑞士也有出產,

 

 

5 ) Abondance

瑞士日內瓦湖和瓦萊州之間的Abondance修道院僧侶，

選擇Tarine, Montbéliarde Abondance品種牛製造出來的芝士。


它是從1381年時，修道院成為教皇克萊門特七世正式供應商：
1500公斤奶酪和大量被送到阿維尼翁秘密會議...